ぺそら漬け（山形名物）が話題に [ぺそら漬け]
ぺそら漬けは、 山形県北村山地方・尾花沢市、大石田町で有名なナスの漬物です。
紫色を、あえて脱色し、激辛ナンバンで味付けしており、紫色のナス漬けは日持ちしないのですが、ペソラ漬けは長期保存がききます。
上手な方は、一冬持たせることができると聞きます。
【材料】
１ ナス （取り立てのもの）
２ 鷹の爪などの激辛ナンバン－必須
３ 青シソ（幹付きそのままののもの）－風味が出る。
４ ミョウガ（幹付きそのままののもの）－風味が出る。
５ 塩
【作り方】
１ ポリバケツなどの漬け物タルで取り立てのナスを出来るだけ早くサッと水洗いし、水切りしてしおをふり揉みます。
紫色のナスの色素が溶け出してきます。
２ １のナスを水洗いします。
３ ２の漬け物タルに水を注ぎ、塩を入れます。
塩水を舐めてみて好みの塩加減とします。塩気が足りないと酸っぱさが早く来ることになります。
４ 青シソに鷹の爪など及び水洗いした青シソ，ミョウガをザッといれて、落としぶたを置いて重石を据えます。
ミョウガ、青しそ、激辛ナンバンを入れた状態で。
５ 朝晩、２回ほど塩水を交換し、数日にはペソラ漬けの完成です。
３日後には薄茶色に脱色した状態になります。
【ポイント】
１ ペソラ漬けはナスの色素を脱色する漬け物。
取り立てのものでないとまだらの脱色になって見映えが悪くなるそうです。
２ 塩水をマメに交換する。
３ ナスが空気に触れないようにする。
大きめの漬け物タルに、多めの塩水で浸すことになります。
紫色を、あえて脱色し、激辛ナンバンで味付けしており、紫色のナス漬けは日持ちしないのですが、ペソラ漬けは長期保存がききます。
上手な方は、一冬持たせることができると聞きます。
【材料】
１ ナス （取り立てのもの）
２ 鷹の爪などの激辛ナンバン－必須
３ 青シソ（幹付きそのままののもの）－風味が出る。
４ ミョウガ（幹付きそのままののもの）－風味が出る。
５ 塩
【作り方】
１ ポリバケツなどの漬け物タルで取り立てのナスを出来るだけ早くサッと水洗いし、水切りしてしおをふり揉みます。
紫色のナスの色素が溶け出してきます。
２ １のナスを水洗いします。
３ ２の漬け物タルに水を注ぎ、塩を入れます。
塩水を舐めてみて好みの塩加減とします。塩気が足りないと酸っぱさが早く来ることになります。
４ 青シソに鷹の爪など及び水洗いした青シソ，ミョウガをザッといれて、落としぶたを置いて重石を据えます。
ミョウガ、青しそ、激辛ナンバンを入れた状態で。
５ 朝晩、２回ほど塩水を交換し、数日にはペソラ漬けの完成です。
３日後には薄茶色に脱色した状態になります。
【ポイント】
１ ペソラ漬けはナスの色素を脱色する漬け物。
取り立てのものでないとまだらの脱色になって見映えが悪くなるそうです。
２ 塩水をマメに交換する。
３ ナスが空気に触れないようにする。
大きめの漬け物タルに、多めの塩水で浸すことになります。
